Чай - классификация чая, где и как выращивают, технология изготовления, лечебные свойства разных видов чая
Понедельник, 27.06.2016, 21:34
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Чай
Статьи о чае
Рецепты чая [8]
Всё о чае [30]
Календарь
«  Июнь 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Реклама


 

  Чай (кит. «ча» на пекинском диалекте, «те̂») — напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, предварительно подготавленного специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления напитка.́

    Русское чаепитие не ограничивается одной чашкой и иногда длится часами, что очень напоминает восточную чайную церемонию. Сегодня приверженцы этого согревающего и тонизирующего напитка собираются не у самовара и ассортимент чая стал намного разнообразнее, чем десяток лет назад. Несмотря на все разнообразие чая: черный, зеленый, красный, желтый, синий и белый, все его сорта производятся из листьев одного и того же растения - чайного куста.


  Классификация чая
  По происхождению
    Китайский.
Китай производит более четверти мирового объёма чая. В основном это зелёный и чёрный чай, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай изготавливается из китайской разновидности чайного куста. И все чаи — крупно листовые, резка листа не применяется. Так же производится большое количество ароматизированных сортов чая.
    Индийский. Индия — вторая в мире страна по объёму производимого чая. Основная масса изготавливаемого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения.  Характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большая часть индийских чаёв выпускаются резаными (broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильных вкусовых показателей широко применяется купажирование чая (смесь из 10—20 сортов чая). VIP сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям. Потребление чая (чёрного) в Индии невелико, производство чая ориентировано в основном на экспорт. Зелёный чай производится в небольших объёмах, большей частью, невысокого качества, идущий на экспорт в соседние государства.
    Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, около 9—10 % в мировом объёме производства. Производится зелёный и чёрный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Лучшее качество получается из чайных кустов с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с других плантаций — среднего качеству. Широко выпускается резаный и гранулированный чай.
    Японский.
Производится исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутренний рынок страны, несколько известных сортов экспортируются в Европу и США.

    Индокитай. Основные производители — Индонезия и Вьетнам. Производятся как зелёные, так и чёрные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Производится, главным образом, на экспорт.
    Африканский. Наибольшее количество производимого чая — в Кении, также чай производится в Камеруне, Уганде, Бурунди,  Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Производители чая — бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи — исключительно чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. В Европе они встречаются , главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.
    Турецкий. Только чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В данный момент в чистом виде на российском рынке не встречается.
    Прочие. Кроме упомянутых, чай производится ещё в многих странах, как правило, в небольших количествах и практически только для внутреннего потребления. Качество и маркировка этих чаёв может очень сильно различаться, на рынках СНГ они практически не представлены.

   По продолжительности и способу окисления

     Внешний вид, вкус, аромат настоя и другие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.

    Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:

    Зелёный чай (люй ча) — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170 — 180 °C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3—12 %. В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи). Примеры: Би Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн, Люань Гуа Пянь.

    Чёрный чай (хун ча) — сильно окисленный ( «чёрный» — европейское наименование, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке, в Китае такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля за процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %). В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. Вкус характерный, терпкий, не горчит, в аромате могут проявляться цветочные или медовые нотки, . Примеры чёрных чаёв: чёрный/красный Юньнань, Кимун,  Ассам, Дарджилинг, Дянь хун.

    Все остальные чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване.

    Белый чай (бай ча) — чай из молодых листьев и типсов (нераспустившихся чайных почек), прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв. Белые чаи есть чисто типсовые и приготовленные из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Вкусовые качества готового напитка очень сильно зависят от режима заваривания. Примеры: Бай Мудань, Бай Хао Инь Чжэнь.

    Жёлтый чай (кит. — хуан ча) — как и зелёный окисляется на 3—12 %, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая. Примеры: Мэн Дин Хуан Я, Цзюнь Шань Инь Чжэнь.

    Улун (англ. oolong, кит. улун), иногда в России встречается наименование «красный чай», в Китае его часто называют «сине-зелёным» или «бирюзовым»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаёв. Примеры: Cлабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь. Cредняя степень ферментации: Те Гуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй. Сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Да Хун Пао, Фэн Хуан Дань Цун,  Дун Фан Мэй Жэнь.

    Пуэр (хэй ча). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. Исходя из варианта приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проходит в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное — методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В сравнении с другими типами чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. По мере старения один и тот же чай даёт настой разного аромата и вкуса.

    По типу чайного листа и его обработке

    Высокосортные цельнолистовые чаи

    Типсовый чай. Маркировка — T (Tippy). Чай из нераспустившихся чайных почек (типсов). Чистый типсовый чай встречается очень редко и имеет большую цену.

    Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков). Слово pekoe происходит от тайваньского слова 白毫, пѐк-хо (бай хао), — «белый пух». Отсюда и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.

    Оранж. Международная маркировка — O (Orange). Высококлассные цельнолистовые чаи, изготавливаемые только из цельных скрученных молодых листьев. 

    Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Смесь чаёв, соответствующая одновременно классам «пекой» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

FOP (Flowery Orange Pekoe). Для изготовления чая берётся только ближайший к почке лист, с добавлением типсов.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). В отличае от FOP имеет более высокое содержанием типсов.
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Ещё большее содержание типсов, чем в GFOP.
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Чай из типсов с небольшим количеством чайного листа. Отличается сильным ароматом.
SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Вотличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.

     Среднесортные чаи

     Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут получаться как отходы производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается  высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.

     Ломаные чаи  по классификации аналогичны цельнолистовых; международная маркировка формируется путём  добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:
BP — брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe).
BOP — (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой:
BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe). BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

     Низкосортные измельчённые чаи

Чаи из специально измельчённых листьев, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.

    Гранулированный чай. Международная маркировка — CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Такой метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. Для сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC  при заваривании крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод используется, в основном, в Индии и на Цейлоне. Количество производимого гранулированного чая очень велико — в 1997 году 87,9 % от общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC.

    Чай в пакетиках. Производится в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе. Может классифицироваться, аналогично брокен оранж пекой, в случае изготовления из соответствующего сырья.

    Зелёный или чёрный кирпичный чай. Изготавливается из старых листьев и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Северо-Восточной и Центральной Азии.

    Чёрный плиточный чай изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100 °C. Отличается высокой экстрактивностью. Популярен в Казахстане, Поволжье, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.

    Растворимый чай представляющий собой порошок из дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

BFOPF (F.B.O.P.F.) — среднелистовой чай, сочетающий крепость и сильный аромат. F в конце означает мелко-резанный.
BFTOP (T.F.B.O.P.) — чай с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.
BOP1 (B.O.P.1) — длиннолистовой чая, дающего отчетливый яркий вкус.
BGOP (G.B.O.P.) — высокосортний листового чая с крепким и ярким характером.

Поиск
Форма входа
Друзья сайта
  • SOFT-PARK
  • Скачать новый софт
  • Программы, игры, фильмы
  • Игры, музыка, фильмы
  • Архив записей
    nnn
    ...
    Top-uCoz Soft-gid